丰泽园 续写传奇新篇章

文:本刊记者 王元   2018-06-11 16:34:34

“戏说丰泽园”的年代大剧《传奇大掌柜》的反复重播,掀起了“老北京们”品尝丰泽园美食的又一次的热潮,也激发了很多年轻人有了认识和了解老字号丰泽园的强烈欲望。丰泽园的美味贯穿全剧,将“鲁菜”文化娓娓道来。主题曲“宴天下”三个字形容丰泽园最为贴切,一汤一菜不仅色香味俱全,背后的故事更是醇厚悠长。

老北京流传着顺口溜“炒菜丰泽园,穿衣瑞蚨祥,酱菜六必居,抓药同仁堂。”足见丰泽园的炒菜在老百姓间的认同度。丰泽园饭庄正式开业于1930年农历八月中秋节。是当初京城“八大楼”之一的新丰楼饭庄的名堂栾学堂、名厨陈焕章辞职,带走了20位师傅,在同德银号老板姚泽圣、西单商场经理雍胜远出资5000块大洋的扶持下开办。

开业前,姚泽圣召集股东们在中南海一所古代园林建筑“丰泽园”内共议开张事宜。西单商场经理雍胜远荐邀书法家李琦参加。谈到给饭庄起名字,李琦说:“居、轩、楼、斋都很俗气了,我想就以咱们开会的地方‘丰泽园’为名最合适。取‘丰泽’二字,象征菜肴丰饶、味道润泽之意。同时,丰泽园的‘泽’与大股东姚泽圣的‘泽’相同,也含有姚泽圣为主要股东之意,又兆发财。这个大名过去有皇上时不许用,将来也说不准,反正现在是可以用。”大家听后,一致同意借用“丰泽园”的美名作为饭庄字号,并请李琦书写了匾额。

说起丰泽园最出名的菜品,无疑当数“葱烧海参”。电视剧《传奇大掌柜》围绕着鲁菜葱烧海参有一段引人入胜的情节。丰泽园的名厨曾师傅以鲁菜葱烧海参名震北京。日本的美食家、日本驻北京侵略军司令矢野,不仅喜欢葱烧海参,而是希望能够把这道名菜带回日本。抗日战争爆发以后,矢野担任了北平日军头子。他千方百计地要抢走中国葱烧海参的秘密,甚至把曾师傅抓到监牢、以死威胁。

电视剧中的很多情节或许戏说,但是可以考证的是:1983年,全国首届烹饪大赛,丰泽园厨师长王义均以葱烧海参摘得金奖,自此奠定了其“海参王”的地位,更令丰泽园的“葱烧海参”名扬天下。王义均烹制的葱烧海参,在“色”泽上呈红亮色;“香”味上葱香浓烈诱人;“味”道上咸鲜适口;造“型”上十分美观。

现在丰泽园的行政总厨安万国是王义均的徒弟。他用“对脾气”形容与师父的关系。1980年,19岁的安万国分配到丰泽园饭庄,只要一有机会,安万国就跑到厨房其他岗位帮忙。从洗菜、择菜等菜品初加工,到一系列细活儿,安万国虚心请教终于打动了王义均大师。在王义均亲自手把手的传授、指导下,安万国真正走入了鲁菜的殿堂,也成为一代烹饪大师。

为何丰泽园的葱烧海参常盛不衰?安师傅认为,秘诀有两点。一.食菜品质的保证。山东沿海所产的刺参为海参上品,大葱是山东章丘的葱王。丰泽园一直坚持用干货自己发制,专门设有海参班,专人专室发制,现今市面上很难找到自己发制海参的餐馆了。二.烹饪技法独特。王义均师傅的年代采用“炒糖色”等技法来烹制“葱烧海参”,这样做不仅彻底去除了海参的腥味,而且汁少、入味、色泽光亮。现在,丰泽园的“葱烧海参”在传统做法的基础上又进行了改良。比如去掉了“炒糖色”,改用秘制海鲜汁代替,如此既保持了色泽红亮,又更加营养健康。

名厨教您品名菜

葱烧海参

丰泽园的葱烧海参一直最被大众认可。安万国师傅认为,好的葱烧海参应该做到海参质地软糯,葱香浓郁,味道咸、微甜,造型美观。

烩乌鱼蛋汤

烩乌鱼蛋汤也是丰泽园名菜。当年,毛主席就多次称赞丰泽园做的此汤一绝。丰泽园的烩乌鱼蛋汤用文火慢煮,将原料的营养成分充分融入汤中,制成清澈的高汤,和乌鱼蛋烩制而成。汤味醇厚,味道鲜美,醇厚不腻,令人食后口齿留香,回味无穷。

市面上很多餐厅做这道菜,但参差不齐。安师傅直言:“很多餐馆的厨师都把这乌鱼蛋汤都做成了酸辣汤了!”安师傅认为,这道菜要点有三。首先,乌鱼蛋要用清水反复洗涤,除去腥味,需要一天一夜。其次,乌鱼蛋汤应该是喝三口之后品出酸辣味。最后,安师傅认为这道菜不应该勾芡太浓。

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